BREVE HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN EN ARGENTINA.
La Colonia, la Inmigración, la Globalización.
Licenciada Liliana Agrasar.
Con los pacientes que concurren al Instituto de Prevención y Rehabilitación Cardiovascular, llevamos a cabo un programa de prevención y rehabilitación de la enfermedad obstructiva vascular, en términos generales el paciente presenta una adherencia adecuada, pero nos enfrentamos a ciertas dudas con respecto a su alimentación, ya que en muchos casos, en el plan alimentario se producen fracasos con profundas fisuras
imposibles de resolver desde el saber médico, nutricional y psicológico conocido.
Este es el motivo que nos llevó a preguntarnos:
- ¿Porqué comen, lo que comen nuestros Pacientes?-
Han sido incansables los CONSEJOS; los PLANES ALIMENTARIOS ALTERNATIVOS; las SESIONES DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA tanto grupales, como individuales y familiares ; LAS ENTREVISTA PSICOLÓGICAS y el abordaje MEDICO, apoyando estas actividades, sin que ello llevara a resolver éste problema, a simple vista sencillo.
Fue entonces que hemos resuelto investigar desde nuestras posibilidades en el área de la antropología como camino de llegar a alguna respuesta a nuestro
interrogante.
Comenzamos a interiorizarnos sobre la historia alimentaria desde los comienzos del hombre, la modificación de la alimentación desde la conquista
española y la influencia de las corriente inmigratorias.
Logramos recopilar una buena cantidad de información que trataremos de exponer.
La base alimentaria de los indígenas de América del Sur estaba centrada en el consumo de PECES, HARINAS Y GRASA DE PECES, en el siglo XVI con la llegada de Juan Díaz de Solís, Pedro de Mendoza y Juan de Garay y con ellos la introducción de bovinos y ovinos, se comienza a modificar la vida del indígena, que es sometido a los intereses de los españoles, quienes en afán de saciar su hambruna comenzaron a trasladarse por el territorio dejando en cada lugar que ocupaban, los animales sueltos, que en un ambiente propicio con buenas pasturas se reproducían abundante y libremente .
Los ejes económicos de la conquista estaban en el Litoral, Cuyo y El Noroeste, donde se intensificaron los cultivos de trigo, algodón vides y
frutales que fueron introducidos desde Chile, y se comenzó a criar ganado.
Doscientos años después Sudamérica era el proveedor de Europa de azúcar, cacao, café, cueros y la ganadería en el Litoral alcanza una gran expansión
en el siglo XVIII, donde comienzan a organizarse las "vaquerías", el ganado comienza a marcarse o sea a tener un dueño y a producirse materia prima de
exportación: carnes saladas, cueros, sebo, crines, astas etc.
En Buenos Aires, ciudad enclavada de cara al río, la actividad comercial se centraba en la Recova, donde estaban instaladas las tiendas, verdulerías ,
carnicerías y las fondas que desde una precaria higiene abastecían de su almuerzo al resto de los comerciantes.
Existía un incipiente servicio de "entrega a domicilio" que hacía llegar las viandas a los comerciantes y casas particulares.
La característica de la época era la de los vendedores ambulantes, que ofrecían, leche provista desde la vaca directamente,( costumbre que se
mantuvo en Buenos Aires hasta mediados de siglo XX) ,mazamorra, pasteles fritos bañados con miel de caña, , masas, dulces, alfajores, roscas, aceitunas
condimentadas con cebolla, aceite, pimientos y vinagre.
Ordenanzas municipales, determinaban los lugares específicos para la extracción del agua de río, que para consumo humano de dejaba estacionar en
barriles de madera y se ofrecía a domicilio.
La carne vacuna es desde el siglo XVII el núcleo de la comida hispano-criolla, es 1770 cuando algunos extranjeros relatan que se matan más
animales de los que se pueden comer y que los desperdicios cárneos alimentaban una jauríacallejera.
La comercialización de la carne crece a través de los años y es después de la Independencia, por 1812 cuando se abre el primer saladero en Ensenada, se
comienza a exportar los productos y subproductos.
En 1837 Bs. As. tenía 65 mil habitantes que consumían diariamente 250 a 300 novillos gordos ( aproximadamente 1,700 Kgr. A 2 Kgr diarios por persona)
El mate era otra costumbre de la época que no solo se usaba como desayuno sino para acompañar en las tareas el día y es más en algunos sectores
sociales era la base alimentaria como en los yanaconas y mitayos de las minas del Perú, en los arrieros, en los empleados del gobierno, los charques y
soldados.
El mate se tomaba siempre con azúcar, en todos los estratos sociales y se intercalaba entre las comidas que tenían horarios distintos a lo que se usan
en la actualidad.
Se atribuía al mate el aumento de peso de las mujeres que de a poco desdibujaban su esbelta silueta, pero no se tenía en cuenta el consumo de
los alimentos que acompañaban el ritual social del mate y que eran pasteles, confites, y dulces.
. Las mujeres eran valoradas por su aspecto rollizo, siendo muy popular el decir a su cónyuge:- "Se ve que la tiene bien atendida y no pasa necesidad" .
Menguaba la belleza femenina no sólo su peso excesivo sino también la pérdida de piezas dentarias como consecuencia de las caries causadas por el
alto consumo de azúcares .
En las familias más acomodadas se introduce el consumo de cacao, chocolate, el té, café y el café con leche con canela y vainilla.
Se llevaba en este estrato social una vida muy sedentaria que sumada al consumo de alimentos calóricos conducía a la temprana voluptuosidad de la
jóvenes, motivo por el cual los padres decidían casarlas apenas aparecía la menarca.
Las pulperías eran punto de encuentro de los sectores populares y de venta de productos como: azúcar, yerba, habas, zapallo, harinas, galletas, toda
clase de bebidas , artículo de uso doméstico y ropas.
Las bebidas que más se consumían era la sangría con vino carlón, agua y azúcar o su variante con vinagre; naranjada en verano y aguardiente, caña,
jerez, ginebra que se servían en jarritos de lata con tapa.
El azúcar aparece en las pulperías a mediados del siglo XVII para consumo de las clases más ricas.
La vida giraba entre la gula y la pereza, el acto privado de comer, se hacía público en las fondas, pulperías, cafetines al que sólo concurrían los
hombres , allí se hablaba de política y se jugaba al billar y al dominó.
El menú de las fondas consistía en Sopa, Carbonada con zapallo, asado, guiso de carnero, de mondongo, de porotos, de albóndigas, de bacalao, ensalada de lechuga. Postre: orejones, membrillos, pasas, nueces, queso.
En el 1820 también se come en clubes y en los dos hoteles que existían, alli ofrecían menús especiales para el cumpleaños del Rey.
En el club del Progreso el menú festivo era: dorado del Plata, Quibebe (Zapallo machacado) de gallina y fideos finos, pastel de fuente con rescoldo
de pichones, churrasco y pavo con ensalada, arroz con leche. Para carnavales se servía masas , chocolate y champagne.
MENU DE LA POBLACIÓN EN GENERAL
El menú diario era constituido por un plato principal de puchero o asado.
El puchero era una versión de "olla podrida española" contenía: gallina, vaca, canero, tocino, paloma, perdices, zorzales, lomo de puerco, longaniza,
salchicha, liebre, morcilla. Aparte se hacía hervir lengua de vaca con puerro, orejas y salchichones.
Las verduras eran berzas, nabos, perejil y hierbabuena. Una sola de estas comidas sumaba 1500 Kcal.
Se servía primero la sopa con arroz o fariña y luego el puchero, a continuación el asado de vaca, carnero, cordero, ave, matambre o guiso de
carne de vaca, carbonada con zapallo, papas o choclos.
Otras comidas: albóndigas de carne con arroz, quibebe con repollo y arroz, zapallitos rellenos y estofados que se les agregaba pasas de uva; guisos de
porotos o de lentejas; sábalo frito o guisado; ensalada de chauchas con zapallitos, lechuga, mastuerzo, berro, papas, coliflor, remolacha, con sal,
vinagre y poco aceite; empanadas, pasteles de fuente con carne o pichones, locro de maíz o trigo, humita engrano o chala, carne con cuero.
Postre: peras o duraznos, naranja, sandía, melones, higos en verano.
Mazamorra, cuajada, natilla, yema quemada, arroz con leche, bocadillos de papa o batata y dulces de toda clase en invierno
Se bebía vino carlón, carlín, carlete, los dos últimos variaciones hechas con agua para abaratar los costos. También se traía de San Juan vino fuerte
mezclado con aguardiente, esta bebida y el carlón eran bebidas para la clase pudientes.
Si bien la variedad de alimentos estaba directamente relacionada con la suba y bajas de los precios, la cantidad era siempre muy abundante, que sumada a
la ociosidad, llevaba al aumento de peso de la población.
El hielo se importaba de Inglaterra y Estados Unidos en la segunda mitad del siglo XIX, recién el 1855 en el Café del Plata de la calle Federación actual
Rivadavia se vendieron los primeros helados.
MENÚ DE LOS DIAS FESTIVOS
Se servía sopa con arroz o fideos a la que se agregaba huevos estrellados, luego el infaltable puchero compuesto con carne de pecho o cola, gallina,
arroz, garbanzos, zapallo, tocino, chorizos, morcilla, se servía con salsa de tomate y cebollas cocidas.
Seguía el quibebe estofado con pasas de uva; la carbonada; pasteles de fuente rellenos de pollo, huevos duros, carnes en picadillo, huevos,
aceitunas y cebollas.
Luego se servía la humita en chala o el pastel de choclo acompañado de un plato de verduras.
Continuaba con el pavo alimentado a nueces desde un mes antes de la fiesta.
El postre consistía en pastelitos de natilla (leche crema), dulce de membrillo, duraznos, batata y tomates.
Después de la comida se entregaban los regalos acompañados de dulces, confites y yemas quemadas.
Posteriormente comenzaba el baile y como despedida se servía el chocolate.
MENU EN EL CAMPO
Se hacía el ya famoso asado con cuero que se acompañaba con pasteles, empanadas, quesos, frutas maceradas en aguardiente. Se tomaba vino, licores y
el afamado mate dulce.
El asado era tarea exclusiva de los hombres mientras que la s mujeres se encargaban del resto de las preparaciones.
Los yantares de las estancias consistía en un desayuno tipo 11 de la mañana con pichones asados y huevos fritos en manteca acompañado de té.
La comida del día era similar al menú de la ciudad.
La cena se servía tipo 5 de la tarde, se comenzaba con sopa, carne de vaca asada o frita (generalmente costillar), seguido de aves adobadas con
verduras, luego picadillo de cerdo con pimienta y especias y el agregado de sesos, se concluía con sopa de carne.
Fruta : sandía.
LLEGAN LOS INMIGRANTES
Los inmigrantes desembarcaron con sus pertenencias y sus recetas que pensaban repetir en ésas tierras, pero fueron sometidos por la "pasión carnívora".
El intercambio culinario representó la confrontación entre dos modelos alimentarios totalmente diferentes : El carnívoro nativo y el vegetariano
foráneo.
La inmigración comenzó a hacerse efectiva desde el Sur de Europa. La italiana fue la que mayor impacto imprimió en la sociedad y en la economía
y cultura de la época. Se encargaron de poner su sello en el lenguaje, costumbres, gestos , DIETAS, y en el arte.
Los italianos del Sur utilizaban el aceite de oliva mientras que los del centro la manteca de cerdo o mantequilla.
Los platos que primero se asimilaron a la dieta de los nativos fueron las especialidades gastronómicas de los genoveses: Fainá, fugasa, pasta frola,
pan dulce, tomates relleno de pescado, ravioles, cima rellena, torta pascualina, albóndigas.
Luego se fueron incorporando: ñoquis ( con la pintoresca preparación del 29 con la plata debajo del plato), canelones, tallarines, macarrones,
capelettis, fetuccini, agnolottis, lasagnas, pizza, milanesas, pesceto, escalopes, risottos, salsa de tomates en las variantes : bolognesa, filetto y
parmesana; el pesto, las frutas secas, aceitunas, quesos del tipo parmesano, gorgonzola, caciocavallo, fontina, ricotta, pecorino.
Los vinos nebiolo, barbera, chianti, toscano.
Además con la red de relaciones que conservaban los inmigrantes con sus pariente que quedaban en Europa se importaba mortadela de Bologna; salame de Milán; queso de Parma.
Los piamonteses introdujeron la Bagna Cauda, (plato colectivo de invierno) y la Muzzarella in Carroza.
Desde la época de Rosas se observa una constante pero limitada inmigración española proveniente del País Vasco, Galicia y las Islas Canarias, recién en
la última década del siglo, una cantidad masiva de Catalanes, Asturianos Vascos y Gallegos llegan a Buenos Aires.
La cocina Argentina se ve entonces invadida de guisos, el puchero a la española que había sido modificado en la cocina local reemplazando la gallina
por carne de vaca, los garbanzos por porotos y maíz.
Se incorpora como condimento el pimentón, el azafrán, cebolla, ajo.
Los gallegos aportan potajes, empanadas, tortillas; los asturianos la fabada: porotos alubias de gran tamaño acompañados de morcillas, tocino, chorizos y
cebollas; los vascos traen el Marmitako a base de atún papas y el bacalao preparado en varias versiones; los aragoneses el pollo al chilindrón y las
criadillas; los valencianos la paella, las variedades de arroces, los mejillones saltados con tomate y pimientos; los andaluces el gazpacho, el ajo
blanco, la sopa de gallina, el atún con tomate, las berenjenas con queso, los jamones; los madrileños los callos, sopa de ajos, tortillas, cochinillos,
perdices, los catalanes los embutidos, las butifarras, los salchichones de Vic, el conejo marinado, las setas, el lomo frito con alubias, la zarzuela de
pescados. De la Islas Baleares se incorpora la ensaimada.
Los ingleses, escoceses e irlandeses, se ocuparon de la banca, el comercio y la cría e ganado.
Los franceses, iniciadores de la industria frigorífica, se destacaron en la fabricación de chocolates, conserva de legumbres y frutas; emplazaron
establecimientos harineros e ingenios azucareros.
Los alemanes, austríacos, daneses y suecos se distribuyeron en distintos barrios, según las posibilidades económicas.
CONFORMACIÖN DEL MENÚ PORTEÑO
La cocina nativa adoptó alimentos de origen vegetal como: las pastas, el pan y la cerveza.
El pan producto tan codiciado en Europa, marcaba allí la diferencia entre el hambre y la abundancia.
Aquí los criollos pertenecientes a la clases populares, consideraban que el pan no era un buen acompañamiento de las comidas, pero, era otro de los
alimentos que diferenciaban las clases sociales, el pan de los ricos era el blanco, elaborado con harina flor, y el de los pobres era de semita, harina
con salvado; recién después de 1850 se extendió el consumo de pan blanco en la población.
En ninguna clase se consumía el pan duro que se reutilizaba incorporándolo a guisos y sopas o se rallaba para espesar preparaciones.
No hubo aceptación del aceite de oliva por su precio, se continuó usando aceite común para ensaladas y grasa para preparaciones y frituras.
Por su característica de grandes consumidores de carne de vaca, las verduras no eran bien vista por los nativos que las consideraban "Yuyo" o "comida de
gringos".
La clase social alta adoptó manjares de la gastronomía francesa que reforzaba su posición con respecto del " simple pueblo".
La oleada inmigratoria española supera a la italiana y son ellos los que se ocuparán de resignificar la comida italiana servida en restoranes, hoteles,
bares y confiterías regenteados por la colonia "gallega".
El menú Porteño se define como una mezcla de la gastronomía italiana con carne y algunos manjares españoles y franceses, todos ellos cocinados y
servidos por hijos de Península Ibérica. Se modifica la condimentación de las salsas y los tiempos de cocción, y los platos seguirán siendo abundantes
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Es alrededor de 1920, cuando algunas revistas femeninas comienzan a ocuparse de la estética femenina y se hace una incipiente valorización de la delgadez como rasgo de diferenciación entre las clases media y alta con respecto a la clase baja.
La alimentación comienza a encauzarse desde una visión naturista, donde se incentiva el consumo de alimentos crudos, con poca mezcla de alimentos en
una comida, hacer dos comidas principales en el día y una vez por semana dieta líquida a base de agua y jugos de fruta.
El Instituto de Biocultura y Escuela Naturista, aconseja a las madres sobre la alimentación infantil: nada de dulces, caramelos, masas y juegos al sol y
para los adultos menú vegetariano y bien combinado.
CONCLUSIÓN
Con los antecedentes gastronómicos expuestos, podemos pensar que toda esta carga cultural tan fuerte hace estragos sobre el "modo" de comer de nuestra sociedad, asociado a ello el mito de salud, basado en la redondez física nos responde parcialmente la pregunta inicial.
-¿ Porqué comemos, lo que comemos?-
Nuestros pacientes "acunados" en una cultura de "producto social", influenciados por una economía avasallante y ligados a la falta de libertad de elegir
desde dentro de sí mismo, hasta lo que come, nos encamina a hacer un análisis desde las ciencias sociales para tratar de confrontar lo que es
"servido" como "Natural" y lo que es en realidad una necesidad sentida.
Es ahora cuando nos surgen nuevos interrogantes:
-¿Podremos modificar, ésta conducta alimentaria en un corto plazo, con las herramientas con que contamos los agente de salud hoy en día?
-¿Será posible concientizar a los personas que padecen o tiene riesgo de padecer enfermedad coronaria obstructiva, sobre el beneficio de hacer un
cambio profundo en su manera de alimentarse?-
Desde la Ciencia de la Nutrición, -¿Estaremos transitando el camino correcto, dentro de este paradigma alimentario?
Esperemos que estas preguntas lleguen a tener una respuesta aceptable...