Antropología de la Alimentación I:

LA ALIMENTACION COMO PRACTICA SOCIAL
"De los homínidos alas sociedades post-industriales"
Dra. Laura Bochatay.

 
Consideramos al proceso salud-enfermedad como una construcción social y, desde esa mirada, intentaremos un acercamiento a la enfermedad cardiovascular,  enfermedad paradigmática de las sociedades occidentales postindustriales, que es la primer causa de muerte en este tipo de sociedades, incluído nuestro país.
La alimentación es el piso común a patolgías como: la obesidad, la diabetes, la hipertensión arterial, las dislipidemias (alteraciones en los lípidos de la sangre: colesterol, triglicéridos) que son caminos que conducen inexorablemente a la enfermedad cardiovascular, cerebrovascular y vascular de los miembros inferiores. Dichas enfermedades, además de ser la primer causa de muerte, son las resposables de grandes discapacidades como: hemiplejías, afasia, amputaciones, etc.
Creemos que el sistema de salud vigente proporciona espacios mínimos a la problemática de la alimentación, y lo hace únicamente desde el aspecto dietario y metabólico; con indicaciones médicas y nutricionales que se basan fundamentalmente en la prescripción de fármacos y en la entrega de dietas con indicaciones cuantitativas: porciones, gramos, reemplazos; es decir, proporcionan normas cuantitativas para una práctica social como es la alimentación que, justamente, se basa en toda una historia sociocultural que la hacen que sea como es.
La medicina hegemónica pretende modificar esa práctica con nuevas normas (por ella impuestas), sin tener en cuenta el cómo y el por qué de dicha práctica, con lo cual, (creemos) de antemano está condenada al fracaso .
Haremos un intento de analizar la alimentación como práctica social desde la arqueobiología, pasando por la historia colonial de nuestro país, y llegando en la última parte de este análisis a una reflexión, desde la psicología social,de las prácticas sociales de nuestra sociedad actual.
 La arqueobiología es la rama de la arqueología que, a través del estudio isotópico de restos fósiles como: huesos, uñas y pelos y, actualmente con el estudio del ADN, puede sacar conclusiones acerca de la alimentación de determinadas poblaciones, acercándonos de esta manera también, a la organización social (bioantropología), ya que el alimento cambia la estuctura de la sociedad, produce castas sociales, conflictos inter e intra-poblacionales y origina múltiples aspectos en la evolución del hombre, de la economía (agricultura-ganadería) y la cultura (por ej: aparición de la cerámica para cocinar el alimento).
Estas diferentes condiciones socioculturales han dejado marcas de stress en huesos, dientes, que la arqueobiología analiza y saca conclusiones acerca del ámbito en que se desarrollaban determinadas poblaciones, como por ejemplo sucedió con la conquista Española de América.
La humanidad cmo género existe desde hace unos 4.000.000 años, en el transcurso de los cuales se fueron dando condiciones evolutivas y ambientales que derivaron en nuestra humanidad actual. Se postula aproximadamente 4.000.000 años, pues se cree que entre el Miocénico tardío y el Piloceno, los simios (48 cromosomas) y el hombre(46 cromosomas) divergieron genéticamente por una mutación neoténica, que produce una conducta abierta, juvenil, no estereotipada, que hará posible que los homínidos tengan esa capacidad creativa que les permita entrar en un corredor evolutivo que los colocará en la superioridad de otros géneros.

                                                                                                                   
Concomitantemente a la desertización de la selva africana surge el bipedalismo : los homínidos que se paraban en la sabana veían más, la presión selectiva de los grandes predadores fue dejando vivos a los que podían escapar más rapidamente (homínidos bípedos).
En estas épocas el homínido era más presa que predador( se han encontrado restos de ellos en nidos de aves, en cuevas de predadores, etc).
Acompañando al bipedalismo encontramos el cambio de alimentación: de una primera nutrición insectívora, se fueron incorporando los vegetales,las frutas y la predación de otros mamíferos(en un principio era carroñeo), hasta llegar al omnivorismo, que produce un acortamiento del intestino y posibilita el proceso de encefalización, por mayor aporte de proteínas.
Al “achatarse” las caderas y encefalizarse, hubo que proteger a la mujer gestante (presa de los grandes carnívoros). En este caso, la evolución adaptativa no la dió la biología sino la sociología (se protegían entre ellos), formando grupos con características de “harem”, ya que las hembras estaban receptivas sólo en algún período (estro).Junto a la mayor variación alimentaria, estos grupos comienzan a consumir y transportar el alimento de diferentes maneras, colaborando entre ellos para poder subsistir a los predadores.Surge el comensalismo,la necesidad del OTRO cultural para poder ser omnívoro.
Esta colaboración dará paso a la sexualidad continua, que junto con el bipedalismo y el omnivorismo, son las pricipales características de los primeros homínidos, como por ej: el Homo Habilis, que junto con la recolección de vegetales se alimenta de un carroñeo débil, porque no tiene grandes garras ni mandíbulas. Aprovecha los restos de caza de los grandes carnívoros, utiliza piedras con filo para cortar rapidamente y escapar.
El Homo Erectus, que aparece hace 1.000.000 años, pasa de ser  presa a predador: sale de cacería desde Africa hacia Medio-oriente y Asia.En este período podemos hablar de la dieta paleolítica: que consistía en ensalada con carne. El Homo erectus obtenía más del 50% de su valor calórico total de fuentes vegetales y la carne era magra, ya que los animales de caza son magros.Consumía pocos H de C y grasas y abundantes fibras. Esto, acompañado de un ejercicio permanente, ya que caminaba 5 Km diarios para conseguir el alimento,hace que las poblaciones  paleolíticas estuvieran muy bien alimentadas; con cuerpos esbeltos y altos.Se calculan alturas promedio de 1.80m para la mujer y 1.90 para el hombre, y peso entre 65 a 70 Kg.
El paleolítico, como todo ecosistema, tiene períodos de alternancia: abundancia-escasez, por lo cual, la selección actuó a favor de los que podían “ahorrar” energía.Aquí aparece la teoría del “gen ahorrador”, que favorece el depósito de grasa en dos mochilas: el abdomen y los glúteos. Con esta reserva grasa, que proporciona energía para los períodos de escasez, los homínidos transcurren su evolución adaptándose al ambiente en que se desarrollan.
Podemos decir que el verdadero hombre moderno, el Homo Sapiens-Sapiens apareció hace unos 40.000 años, y que el genotipo humano ha tenido cambios mínimos en estos 400 siglos, aunque la vida humana y el ambiente han tenido grandes cambios, en especial desde hace unos 10.000 años, con la aparición de la agricultura.
El ingreso del cultivo, que inaugura el período neolítico, trae mayor oferta de H de C y terribles consecuencias en el ecosistema y en el humano.
El cultivo de los granos trae una determinada organización social: se pasa de la vida nómade (recolectores) a la formación de aldeas, comienza el sedentarismo que favorece la obesidad, la contaminación de las cuencas acuíferas, el hacinamiento , etc.Aparecen patologías derivadas de esta situación como: artrosis, artritis, caries, etc.
En el paleolítico la lactancia duraba 4 años y se necesitaban 23.000 Kcal de reserva para poder ovular mientras se está amamantando, por lo cual, los espacios intergenésicos eran de 4 años.En el neolítico estos espacios se acortaron, por la mayor oferta de H de C y la mayor reserva de Kcal., junto a la mayor posibilidad de sexo que otorgaba la vida comunitaria de la aldea. Esto trae como consecuencia un importante aumento demográfico.
Con la tecnología que se poseía en el neolítico, el planeta quedaba chico para alimentar a la población, que se calculaba para ese momento en 50.000.000 de habitantes en todo el mundo, para solucionar este conflicto se inventaron dos cosas: la guerra y la pobreza.
Nacen las sociedades redistributivas: aparecen estratificaciones sociales: reyes, sacerdotes, guerreros, súbditos, etc
Todos los recursos se ponen en un pozo común(no en forma voluntaria sino obligatoria) y el rey lo redistribuye.
Aparecen los cuerpos de clase (hace aproximadamente 4.000 años) bien diferenciados, con distinto acceso a los alimentos y calidad de vida diferencial. Ej: en Egipto encontramos la cocina campesina, a base de mijo, que condiciona la desnutrición y las hambrunas, y la alta cocina que consume vacunos, peces, aves, frutas y verduras.
Esto condiciona la obesidad en las clases altas y la desnutrición en las clases bajas.
Otra manera de redistribuir era la guerra: no sólo a través del exterminio físico, sino que para formar un macho feroz para combatir se sacrifican dos hermanas (se las priva de alimentación, de educación y de otros recursos).
Acercándonos a nuestros días, diremos que después de la revolución industrial el alimento, como nunca antes, se transforma en mercancía: aparecen distintas etapas en su procesamiento que dan orígen a diferentes actividades industriales y comerciales: conservación, mecanización, transporte, venta mayorista y minorista, seguridad biológica ó adulteración, etc.
Vivimos un período de producción que nos garantiza una aparente abundancia permanente y desarrollamos los alimentos que más se venden: las grasas y los dulces.
Nuestra paradoja actual es que los pobres son obesos (porque se alimentan de grasas y azúcares) y los ricos son delgados.

El comer nunca fue natural, siempre fue un hecho cultural (siempre estuvo el “otro”, necesario para poder ser omnívoro).
Las pautas culturales van desde los procesas psíquicos de apetito y saciedad, hasta las representaciones de la alimentación que definen qué es comestible, cómo se obtiene el alimento, cómo se prepara, cómo se sirve, cómo y cuándo se come.
Las personas estructuran patrones dietarios, ciclos diarios de comida, horarios, así como ciclos de festividades y ayunos.
“El código de la comida es uno de los elementos básicos para descifrar las reglas culturales de etiqueta, identidad y pertenencia a un grupo social” (Marcela Romo).
La gastronomía, que otorgaba sentido a través de la estructuración de pautas culturales de alimentación, fue desplazada por la gastro-anomía: el no saber acerca del comer. Esto no es por falta de información, sino por lo contrario: Hay exceso de pautas, hay demasiadas normas: la de los padres, la de la publicidad, la de los cheffs, la de la industria, la del TV.
Nos enfrentamos a múltiples referencias, debemos elegir permanentemente: comer rico, o sano, o a la moda, o rápido o barato.
En este contexto de abundancia permanente, con mayor oferta de grasas y azúcares, vida sedentaria y gastro-anomía nuestros genes ahorradores, que nos permitieron atravesar un corredor evolutivo que nos permitió subsistir, actualmente se han convertido en nuestro peor enemigo: son una especie de estigma que nos introducen en las enfermedades crónicas de nuestro siglo: obesidad, insulinoresistencia, diabetes, hipertensión arterial, ateroesclerosis.
Transcurrimos en este milenio con un cuerpo paleolítico viviendo en una sociedad post-industrial. Nuestra evolución cultural fue muchísimo más acelerada que nuestra evolución biológica, el genoma que nos protegía de aquel ambiente, actualmente se ha tornado en nuestro enemigo.
Creemos de suma importancia tener en cuenta  toda nuestra historia como hombres, a la hora de poder comprender por qué nuestra manera de vivir condiciona nuestra manera de enfermar.

Dra: Laura Bochatay.
abrondino@intramed.net.ar